Liliáceas: familia a la cual
pertenecen el ajo, la cebolla, el ciboulette, puerros y
echadotes.
Compuestas: integrada por todas las
variedades de hojas: escarola, francesa, romana, mantecosa
(lechugas).
Crucíferas: familia perteneciente
a los isotocianato, compuesto que desprende el sulfuro durante la
cocción del coliflor, brócoli y repollo.
También comprende esta categoría el nabo y el
rabanito.
Curcubitáceas: conformada por la
familia de los zapallos, calabazas, etc.
Umbelíferas: compuesta por la
familia de la zanahorias, el apio.
Chenopodiáceas: conforman la
familia de la espinaca, acelga, remolacha.
Solanáceas: en esta
categoría se halla la familia de la papa, el tomate, la
berenjena, entre otros. Por mal almacenamiento o indigesta de
hojas pueden llegar a ser toxicas dado que dentro de su
estructura contienen una tollina llamada solanina.
Leguminosas: hortalizas compuestas por
vainas: chauchas, porotos, arvejas, habas, etc.
Por su contenido en hidratos de
carbono
Dependiendo del contenido en hidratos de
carbono existen tres grupos de verduras:
Grupo A (apenas) Espinaca,
berenjena, col, lechuga, pimiento, tomate y
calabacín.
Grupo B (hasta el 10% de hidratos de
carbono) Alcachofas, cebollas, nabos, puerros, calabazas,
zanahorias y remolacha.
Grupo C (hasta un 20%) Batatas,
patatas y maíz tierno.
Comercialización, selección y
compra
Las ventas de las verduras estaban muy sujetas a
la estacionalidad de las mismas, las condiciones
climáticas, las técnicas del cultivo, etc. Hoy en
día, en las grandes ciudades, es muy frecuente poder
comprar las verduras en los supermercados, grandes superficies y
mercados, las fruterías o tiendas especializadas en la
venta de verduras son cada vez más escasas aunque
continúan su labor en algunas ciudades.
La verdura dentro de un establecimiento se expone en cajas
numeradas y correctamente identificadas. Generalmente se
comercializan en una especie de autoservicio en el que el cliente
elige la cantidad de mercancía con un guante de
plástico higiénico y posteriormente la pesa
asignándole un código de venta.
Un aspecto de las verduras es su frescura. Para conservarla,
los productores las recubren de cera, sobre todo cuando se trata
de berenjenas, pepinos, nabos, pimientos, mandioca o tomates. El
objetivo de esta técnica es retrasar la perdida de humedad
y la respiración. Lo ideal es adquirir verduras tiernas,
de buen color, sin partes mohosas ni muy duras. Evite comprarlas
si llevan mucho tiempo expuesto, si ya están limpias, si
presentan muestras de golpes o congelación, si las hojas
están secas o tienen la piel arrugada.
Colores de las
verduras
El color de las verduras indica el contenido de
alguna sustancia característica, lo habitual es que
predomine el color verde debido a la presencia de un pigmento
natural verde denominado clorofila. La clorofila se puede ver
afectada fácilmente por el pH de las sustancias de la
planta y por esta razón puede variar el color desde el
verde oliva que revela la existencia de medios ácidos
hasta el verde brillante de los medios alcalinos. (Es lo que
ocurre al cocinar guisantes y judías verdes con un poco de
bicarbonato que se logran colores más brillantes). Algunos
de los ácidos presentes en las verduras se liberan durante
la cocción, particularmente si se cuecen sin la
tapadera.
Si se observan otros colores como el amarillo/naranja en
frutas o verduras se debe a la presencia de carotenoides, que se
ven afectados igualmente por los procesos de cocinado o de
cambios en el pH.
El rojo/azul de algunas frutas y verduras (como los zarzamoras
y remolachas) se deben a la presencia de una sustancia
química natural denominada antocianina, pigmento natural
sensible a los cambios de pH. Cuando el pH es neutro, los
pigmentos son de color púrpura, al llegar a ácido,
se ponen de color rojo, y al llegar a un valor alcalino, azul.
Todos estos pigmentos son muy solubles en agua.
Corte de un tallo de apio.
Usos de las
verduras
Los usos culinarios de las verduras son muy
diversos en las diferentes cocinas del mundo:
Se pueden encontrar crudas en diversas ensaladas,
aliñadas con vinagre y aceite y acompañadas con los
ingredientes más diversos. Como aperitivo en la cocina
francesa se toman las crudités y en Rumania como Zacusca,
como salsa coleslaw en los sándwiches o simplemente
crudas.
Se pueden encontrar cocidas3 de diversas formas: desde las
técnicas al vapor (aconsejables para mantener sus
propiedades nutritivas4 ), pasanddo por la olla de presión
o simplemente pochadas. A veces en la cocción se
añade un medio ácido (zumo de limón o
vinagre) que ayuda a preservar las vitaminas.
Se pueden preparar sopas calientes (sopa de verduras o la sopa
de guisantes) o sopas frías como: gazpacho o la
vichyssoise
Se pueden comer asadas a la parrilla acompañadas de
diferentes carnes, o asadas a la sartén, o también
horneadas sin pelar (escalivada) o al gratén.
Se pueden tomar licuadas, en zumo de verduras (un ejemplo
puede ser el zumo de zanahoria).
Conservas
Para poder conservar durante más tiempo la
disponibilidad de la verdura, se procesan en conservas, secas al
aire, en fermentación (como el sauerkraut de la cocina
alemana o el kimchi de cocina coreana), los encurtidos
(pepinillos en vinagre), en salazón, fermentaciones,
etc.
Las verduras pueden servir de acompañamiento o
guarnición a los platos principales. Las verduras se
pueden preparar enteras o cortadas con un cuchillo o tajadera (se
emplean incluso mandolinas); existen diferentes formas de cortar
las verduras: en juliana (en dedos largos), en brunoise (en
pequeños dados), en chiffonade (se enrollan varias hojas y
se cortan en forma transversal – anillos – con un grosor de unos
5 Mm.), noissette (pequeñas bolitas de pulpa).
Nutrición
Las verduras poseen una bajo contenido de proteína y de
grasa, poseen bajo contenido calórico: desde 20 Kcal./100
g de los espárragos hasta 60 Kcal./100 g de las habas.5 6
Las vitaminas (generalmente A y C) y minerales, y la fibra
(celulosa, hemicelulosa y lignina), el 80% restante es agua,
poseen cantidades de calcio entre 50-150 mg/100 g (acelgas,
lechuga, espinacas); la mayoría de los vegetales contienen
mucho potasio y poco sodio.
Las verduras son muy saludables, porque aportan muchos
micronutrientes que actúan sinérgicamente como
antioxidantes7 y protegen de varias enfermedades crónicas,
tanto cardiovasculares, como del cáncer (cáncer de
próstata, cáncer de colon8 ),9 e igualmente ayudan
a mantener la salud de tejidos como piel y mucosas del
cuerpo.
Las verduras se encuentran en el segundo nivel fundamental de
la pirámide de los alimentos. Además de aportar
micronutrientes, aportan hidratos de carbono de absorción
lenta y fibra dietética. Deben ingerirse de cinco a seis
porciones de verdura al día; una porción de verdura
equivale a media taza de vegetales verdes cocinados, o unos
enlatados, o una patata, o una zanahoria.
Higiene
Las verduras forman parte de la alimentación humana;
por este motivo, deben mantenerse ciertas normas de higiene
básicas en la manipulación de los vegetales. Las
verduras deben enjuagarse con agua limpia de forma que se elimine
la mayor parte de la suciedad, eliminando cuando sean posibles
las hojas o partes exteriores de las mismas. No se debe emplear
lejías ni productos agresivos que puedan modificar sus
sabor (hay que pensar que el cocinado ya elimina la
mayoría de las bacterias y microorganismos existentes en
ellas). Se deben eliminar del grupo las verduras estropeadas o
que presenten un avance de hongos. Al manipularse las verduras no
debe cortarse verduras en la misma tabla de cortar donde se ha
manipulado carne.
Conservación y
almacenamiento
Medios refrigerados
Las verduras han tenido siempre un periodo de
conservación de varios días en un medio refrigerado
(a una temperatura de 8º C), el tiempo depende
principalmente del tipo de verdura (máximo una semana).10
Hay que ser consciente de que las verduras y las frutas maduras
son muy susceptibles de recibir invasión de
microorganismos tóxicos. Durante el almacenaje en este
medio se deben poner las verduras en bolsas agujereadas o con
láminas de aluminio y evitar que el envase sea
hermético.
Congelación
Se puede prolongar su tiempo de consumo mediante
congelación en cámaras especiales (en este caso
pueden llegar hasta 12 meses de conservación). El
congelado no erradica el Clostridium botulinum en los alimentos
de bajo nivel de acidez, como las verduras, lo que sí es
cierto es que a partir de 0° C la bacteria deja de emitir
toxinas botulínicas causantes del botulismo.
El congelado de verduras no destruye las enzimas existentes en
los tejidos de las verduras, aunque estas enzimas suelen
degradarse si previamente a la congelación se escaldan
(eliminando así también la existencia de
microorganismos). El congelado de verduras afecta mucho a la
textura debido al contenido de agua de sus tejidos; estos cambios
son menos notables en las verduras como los guisantes (se dice
que mejoran su sabor con el congelado) y las judías
verdes.
Envasado/ enlatado
Las verduras se pueden conservar también en
liofilización (al vacío) o pueden ponerse en
diferentes tipos de conservas. Suelen emplearse para el enlatado
de las verduras tanto recipientes de vidrio como de
latón.
Las verduras previamente a su introducción en la
conserva se escalfan para reducir la actividad enzimática.
En la conservación se emplean diferentes medios: en
vinagre, aceite o sal. La actividad de envasado ha sido en la
Antigüedad una tarea casera, se ha conservado desde la
propia verdura: pimiento del piquillo, hasta platos como la
menestra de verduras.
Cocción
La cocción es uno de los procesos básicos del
acto de cocinar. La cocción es la operación
culinaria que se sirve del calor para que un alimento sea
más sabroso y apetecible, favoreciendo también su
conservación. La mayoría de las frutas y muchas
verduras pueden comerse crudas, así como en determinados
casos la carne, el pescado y los huevos, sin embargo la
mayoría de los productos se cuecen.
Métodos de cocción
La forma de clasificar los métodos
de cocción varía mucho de un autor a otro, pero una
aproximación podría ser agruparlos mediante los
medios en los que se realiza la cocción: agua, gas, aire y
vacío.
Cocción en medio acuoso
Se puede realizar tanto sumergiendo el
alimento en agua fría o agua hirviendo; se puede pochar
con ligeros hervores o a plena ebullición. Es posible
realizar otras variaciones como la cocción al vapor o el
baño María. En este grupo existen varias
técnicas que variarán el resultado
final:
Hervir: Consiste en la
inmersión en un líquido (agua o caldos) que, o
ya está o se lleva a ebullición. El proceso
variará en el tiempo dependiendo del producto o del
resultado esperado. El que hierva a mayor o menor velocidad
no implica que el alimento se haga antes o después. Se
suele usar un hervor rápido para evitar que el
producto se pegue entre sí o a las paredes del
recipiente.Escaldar: Consiste en dar un
hervor rápido e intenso.Pochar: Consiste en cocinar
lentamente en un líquido el cual nunca debe hervir,
para que se produzca intercambio entre el medio y el
alimento.Cocción al vapor:
Domésticamente se realiza mediante dos recipientes:
uno, que se sitúa en la parte inferior, es el que
posee el agua en ebullición. El otro, que tiene el
fondo agujereado, se coloca encima. Con esta técnica,
usada principalmente con las verduras, se logra conservar las
vitaminas y minerales hidrosolubles.Cocción en olla a
presión: Es una variedad de la primera
técnica. Permite cocer a temperaturas superiores a los
100° C que como máximo se alcanza en la
ebullición del agua. Gracias a ese aumento de
temperatura y de presión se consigue reducir los
tiempos a una tercera parte de los habituales, con resultados
en muchos casos similares. En determinados casos, como en
zonas de alta montaña, es el único
método de cocción posible, ya que el agua no
herviría a la temperatura suficiente para lograr los
resultados deseados.Olla de cocción lenta La
cocción lenta se ha realizado en la elaboración
de cocidos mediante olla de barro. Es empleada en el cocinado
a baja temperatura.Escalfar: Consiste en introducir
un alimento en agua hirviendo para poder retirar la piel del
mismo sin que haya una cocción interna
Preparación en sus propios
jugos acuosos: amatriciana.Cocción en medio
grasoEs la que se realiza con aceites y
grasas. En este medio, normalmente, se utilizan temperaturas
muy superiores a los 100° C habituales en la
cocción en medio acuoso, pudiéndose alcanzar
los 200° C. La técnica puede variar desde la
fritura al salteado. Para evitar que el alimento se seque
existe una técnica llamada rebozado: consiste en
cubrir el alimento con harina o pan rallado y, opcionalmente
huevo, para que forme una capa crujiente y que evita que el
interior quede seco.La fritura es uno de los medios de
cocción en medio graso.Si sólo lleva harina se denomina
a la andaluza, si lleva huevo y harina se llama a la romana,
con pan rallado y huevo se habla de empanado y cuando se usan
mezclas de harina, algún emulsionante (bicarbonato,
por ejemplo) y algún líquido (uno típico
es la cerveza) se habla de rebozados en general, uno de ellos
se llama gabardina y otro tipo de rebozado es la base del
tempura japonés, que fue una aportación de los
jesuitas portugueses a la gastronomía japonesa.
Así pues, teniendo en cuenta las distintas formas en
las que se puede cocinar en medio graso,
tendríamos:Freír: Es el proceso
de sumergir un alimento en grasa caliente. Dado que el
punto de ebullición de los aceites es mucho
más alto que el del agua, los alimentos se cocinan
a temperaturas más altas, pudiendo llegar a los
200 grados centígrados, aunque la temperatura
máxima depende de cada tipo de grasa. En el
proceso el alimento cocinado toma sabor de la grasa en la
que se cocina. En la fritura es fácil dejar seco
el alimento, pues a esas temperaturas el agua se evapora
rápidamente, para evitarlo se puede caramelizar el
exterior (dorar) o recubrir con algún elemento que
haga de barrera (empanado, enharinado, etc.).Sofreír: Se denomina
así una fritura a temperatura baja, durante un
tiempo largo y con una cantidad escasa de aceite (cubrir
el fondo de la sartén). Cuando se sofríe
cebolla, en ocasiones se utiliza el término
pochar.Saltear: Es una fritura
también con poco aceite pero a temperaturas
más altas y durante poco tiempo. Las sartenes de
saltear tienen los laterales inclinados de forma que sea
posible lanzar el contenido al aire y volverlo a recoger
con un golpe de muñeca.Dorar: Consiste en darle un
tono dorado al alimento, si bien una carne roja nunca
tomará un tono realmente dorado, más bien
tostado. Dorar una carne consiste en darle una vuelta en
la sartén con poco aceite, lo justo para que se
endurezca un poco el exterior, pero sin llegar a hacerse
por dentro.
Cocción en medio
aéreoEn este caso la cocción se
produce por el contacto directo con la llama o la fuente de
calor (barbacoa, parrilla, debajo de cenizas…) o en un
medio de calor seco como lo es el horno.En parrilla (o barbacoa):
Consiste en asar el alimento sobre las brasas, en
ocasiones sobre las llamas, de algún tipo de
madera o carbón vegetal, si bien existen
artilugios que funcionan a gas o con electricidad. La
madera o carbón que se quema da sabor
característico al alimento, resulta bastante
especial la parrillada de "sarmientos", que son las
ramitas secas de la vid, porque hacen brasas en muy poco
tiempo (menos de 10 minutos) y dan un sabor bastante
característico. Se hacen a la parrilla verduras
(calçots, pimientos, setas, etc.), carnes (es
típica la chuletada con chuletas de cordero, o los
asados de tira, de bife, etc. argentinos/uruguayos, los
rodizios -asados en espada- brasileños, etc. ),
embutidos (chorizos, morcillas, butifarras, salchichas,
etc.), pescados (es típico asar sardinas y
también corvinas, sábalos y dorados), e
incluso frutas.
El estilo de asado "a la barbacoa"
propiamente dicho consiste en ir bañando con una salsa
la carne mientras se va haciendo. Su función suele ser
evitar la pérdida de líquidos.Al horno: Consiste en
someter a un alimento a la acción del calor sin
mediación de ningún elemento
líquido. Las carnes y pescados, sobre todo, se
suelen untar en aceite para favorecer la
dispersión del calor. Un efecto interesante en la
mayoría de hornos es el gratinado: consiste en la
aplicación de un calor intenso y cercano al
alimento que carameliza rápidamente su
superficie.Papillot: Esta
técnica consiste en encerrar lo que se va a asar
en una hoja de papel engrasado o de aluminio, de forma
que se haga en el interior, sin pérdida de
líquidos.Asado a la sal: Se aplica a
carnes y pescados y consiste en cubrir la pieza de sal
gorda y asarlo en el horno de esa manera. Es
clásico de lubina (róbalo) y dorada
(dorado), pero también de pierna o de lomo de
cerdo.Asado en cenizas o bajo
tierra: No deja de ser una variación del asado
a la sal. Se envuelve bien el alimento, junto con
diversos condimentos, para que no se manche y en el caso
de las cenizas, simplemente se colocarían en su
interior mientras éstas están calientes. En
el caso de hacerlo bajo tierra, una vez cubierto de
tierra se prepararía una hoguera
encima.
Cocción al
vacíoEs una técnica de cocción
reciente y solamente está a disposición de
cocinas profesionales debido a la complejidad del
equipamiento y de la técnica requerida. Suele ir
acompañada de otras técnicas que permitan un
dorado exterior del producto antes de comenzar con el proceso
de cocción al vacío. Es bastante similar en
tiempos y métodos a la cocción a fuego
lento.Se necesita un control preciso de la
temperatura. El alimento se sitúa en una bolsa de
plástico retractilado que mejora el intercambio
térmico. El cocinado puede ser por aspersión o
inmersión. Con esta técnica el alimento
conserva todo su aroma y se encuentra protegido de
contaminaciones y de la oxidación.Funciones de la
cocciónLa principal función por la que
realizamos la cocción sería la
modificación de los alimentos para hacerlos más
apetecibles, para que esto ocurra se dan una serie de
particularidades que hacen que el alimento sea agradable a
nuestros sentidos:Modificación de los
componentesMediante la cocción modificamos
los componentes físicos y bioquímicos del
alimento, mediante uno o varios de estos procesos:
ablandamiento, coagulación, hinchamiento o
disolución. Gracias a ello los productos los podemos
consumir mejor (arroz, harina, legumbres secas…) o son
más fáciles de absorber. Así pues, con
la cocción de las verduras conseguiremos la
destrucción de la pectina o del almidón y con
ello lograremos que el alimento se ablande y facilitaremos la
digestión.Si se cuecen carnes o pescados, en
primer lugar se modificará el color, más
adelante comenzará a disminuir la cantidad de jugo y
terminará destruyendo el tejido conjuntivo
(colágeno), contribuyendo a su ternura. Además
de la coagulación de las proteínas, lo que las
hace más digestibles.Transformación externa del
productoMediante la cocción
modificaremos externamente ciertos tipos de alimentos. Las
dos transformaciones que se pueden producir son:Coloración: se
produce en los gratinados, asados, glaseados.Hinchamiento: Como el que
ocurre en panes, suflés,
bollería…
Reducción o extracción de
los jugos y principios nutritivosLa forma de realizar esta
transformación puede ser por:Concentración: se
puede realizar de dos formas: sumergiendo
rápidamente un alimento en un líquido
hirviendo o aprisionando sus jugos al marcarlo en medio
graso.Expansión: en este
caso el alimento se sumergiría en un
líquido dejando que sus jugos se disuelvan,
impregnando de sabores dicho líquido, logrando un
caldo.Una forma mixta:
sería el caso del braseado, en el que se le da un
golpe de calor al producto sin dejar que tome demasiado
color y posteriormente se introduce en un líquido
donde continuará la cocción.
Desarrollo del sabor y el
aromaEn general la cocción desarrolla
los sabores, aunque es posible que en algunos casos se
atenúen, sobre todo con sabores ácidos y
amargos. Con los condimentos y la mezcla de distintos
ingredientes lograremos el desarrollo de nuevas sensaciones
sápidas y olfativas. Para la modificación,
tanto del sabor, como del olor, disponemos además de
la cocción de diversas técnicas: la
maceración, el flambeado, la
reducción.Al vapor: Cocción que se obtiene
al preparar los alimentos en una rejilla o colador sobre un
Baño de María y que no toquen nunca el agua,
así los alimentos conservan sus nutrientes, su
jugosidad y su color. Podemos aromatizar, poniendo en el agua
alguna hierba fina como albahaca, romero o laurel.Bracear: Es una cocción lenta y
prolongada, se comienza asando el alimento sobre la plancha
bien caliente para sellarlo y luego lo ponemos en una olla
con tapa sobre un lecho de sofrito preparado con una mirepoix
de cebollas, zanahorias, y apio España, cerramos
herméticamente y terminamos la cocción en el
horno moderado. El vapor que desprenden las hortalizas
caerá en gotas sobre el alimento cocinándolo en
su propio jugo. Es la forma de cocción que se utiliza
en carnes enteras de un kilo cuando menos.Estofar: Es un guiso que se hace a
fuego muy lento, se parece al braseado pero la humedad viene
dada por la añadidura de un caldo o fondo y que la
carne esta cortada en trozos, terminando la cocción a
fuego lento sobre la hornilla en una olla
herméticamente cerrada.Calor halógeno: Utiliza ondas
radioactivas o de calor para la cocción
aceleradaDestrucción de elementos
nocivosGracias al calor se consigue la
destrucción de prácticamente todos los agentes
causales de enfermedades que se encuentran en los alimentos
crudos. Entre los más comunes encontramos bacterias
como la Salmonella, algunas especies de Vibrio y otras de
Yersinia, que ocasionan trastornos gastrointestinales; la
Escherichia coli, alguna de cuyas cepas producen el
síndrome urémico hemolítico; la
Francisella tularensis, agente causal de la tularemia;
nematodos como el Anisakis en ciertos pescados, la
Trichinella en la carne de cerdo, jabalíes y otros
carnívoros silvestres; o cestodos como las tenias
(lombriz solitaria) saginata y solium en carne porcina o
vacuna; o protozoarios patógenos como el Toxoplasma
gondii en los músculos de varios mamíferos
comestibles, ovinos, vacunos y porcinos, entre ellos.
Además se destruyen algunos aminoácidos
tóxicos naturales como Phasin en judías, y
ciertos alcaloides tóxicos, como la solanina de la
papa.Conclusión
Para concluir podemos decir que los
vegetales:Tienen muy pocas
caloríasSon pobres en grasas y en
colesterolSon pobres en sodio
Son ricos en vitaminas y
minerales
1. Vitamina C
2. Hierro
3. Calcio
4. Fibras
El uso de hortalizas y vegetales en la
gastronomía es muy variado, ya que son productos
bastante dúctiles que pueden utilizarse en distintas
preparaciones, no solo por la gran diversidad de productos
que se pueden encontrar sino también porque en ellos,
se pueden aplicar distintas técnicas y métodos
de cocción.Su uso en el menú también
es muy variado, presentándose como entradas, plato
principal, salsas, postres y guarniciones siendo estas ultima
la opción mas utilizada.Es de vital importancia la higiene de
los vegetales para una correcta manipulación de los
mismos. Hay varias formas de conservar las verduras:
refrigerar, conservar en una cámara
frigorífica, congelar, poner en conserva, deshidratar,
marinar, etc. La congelación es una forma de tener
todo el año verdura de temporada, esto se da por un
proceso de blanqueado. Luego se las colocan en bolsas
especiales, tratando de extraer el total del aire.Siempre deben ser hortalizas de buena
calidad. No se pueden congelar hortalizas crudas.Para descongelarlas, se las debe dejar
dentro del refrigerador, en lo posible no se deben
descongelar totalmente, es preferible hacerlo dentro de la
cocción, esto se hace para que no se pierdan los
sabores y los valores nutritivos.Bibliografía
http://es.wikipedia.org/wiki/Verdura
http://es.wikipedia.org/wiki/Hortaliza
http://es.wikipedia.org/wiki/Cocci%C3%B3n
Con ayuda del material dado por
Celia
Autor:
Grecia Altamirano
 Página anterior | Volver al principio del trabajo | Página siguiente  |